“回甘”是什么？
回甘，是一种神奇的味觉体验，是一种从苦涩转为甘甜的特殊味道。喝茶，先感受到茶汤的苦涩，但这份苦涩在唇齿之间慢慢转变为了淡淡的清甜。古人云：“苦尽甘来。”回甘，就是这样一种滋味。
为什么“回甘”？
“苦”让人眉头紧锁，“甜”让人笑逐颜开。苦与甜有着戏剧化的反差，却偏偏要凑成一对。
喝茶的时候，为什么会“先苦后甜”呢？
1、回甘是茶多酚与蛋白质结合导致涩感转化的过程
喝茶时，茶汤里产生一层由茶多酚和蛋白质结合而形成的不透水的薄膜，会使局部的口腔肌肉收缩，产生苦涩感，而当这层薄膜破裂的时候，口腔肌肉的感官恢复，就导致了回甘现象的出现。
2、回甘是一种“对比效应”
回甘其实是一种错觉，是由于一种味道过于浓烈刺激，而导致另一种无味的进入感官后会被认为是与刺激的味道相对的味道。这是种说法认为味道是一种相对的概念，比如你喝了很甜的东西后，再喝白水就会觉得白水是苦的；而喝了很苦的东西后，再喝白水会认为白水是甜的。
而茶刚入口的时候是苦的，但是我们的味觉会渐渐去适应这种味道，随着时间推移，苦味也会渐渐散去，但是我们的感官仍保留着刚才苦涩的错觉，所以便会觉得甜了。[1]
3、回甘是一种霉素发酵作用
茶汤入口后，其种含有的物质会导致人体机能从喉咙分泌出霉素，而霉素和唾液结合就会感受到甜味，这是属于霉素发酵产生的结果。[2]
“回甘”和“回甜”一样吗？
道理我都懂了，但这种“由苦到甜”的过程为什么不叫做“回甜”呢？因为“回甘”和“回甜”可不一样哦！
“回甜”虽然在味觉上，也体现为“先苦后甜”，但其成理与“回甘”不甚相同：回甜主要是因为茶叶本身含有单糖、双糖等可溶性的糖类物质，这些糖类物质含量越高，浸出量越高，茶的味道就会显得越甜醇。
除此之外在茶中蕴含有很多茶多糖，这些多糖类本身没有甜味，但在品饮过程中在口腔中会有滞留，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，麦芽糖具有甜味，这也是茶回甜的原因。
茶中的甜味物质除了糖类之外，还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质的作用，茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，这些甜味经过刺激蓓蕾而显现出来，就造成了茶的“回甜”之感。
参考资料:
[1]《三分钟带你看懂什么是回甘，从红茶白茶岩茶普洱绿茶说起！》，小陈茶事.
[2]《茶的“回甘”和“回甜”之间区别》，茶百科
